Los principales Alimentos del Mar constan de pescados de agua salada y de agua dulce que rovienen de agua sada y de agua dulce, y Mariscos como los camrones, langostas y jaivas. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos procesados de los cuales la mayor parte se congelan o enlatan.sábado, 29 de mayo de 2010
Los principales Alimentos del Mar constan de pescados de agua salada y de agua dulce que rovienen de agua sada y de agua dulce, y Mariscos como los camrones, langostas y jaivas. Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos procesados de los cuales la mayor parte se congelan o enlatan.
PESCADOS Y MARISCOS
I N T R O D U C C I Ó N.-
Acorde con el proceso evolutivo de los seres humanos, la necesidad de obtener sus alimentos ha aumentado en gran medida, a esto tenemos que agregar el anhelo por facilitar los procesos de obtención he industrialización del producto.
En la actualidad la pesca y los derivas de pescados y mariscos se han convertido en una de las actividades económicas mas importantes en el mundo; este tipo de productos son denominados “productos marinos” dentro de los cuales podemos encontrar especies de agua dulce y de agua salada; de este modo, los principales alimento que podemos obtener de las aguas son:
Pescado de agua salda.-
Pescado de agua dulce.-
Mariscos y Crustáceos.- Camarones, Langostas y Jaibas.
Hoy en día existen más de 200 especies principales de pescados y mariscos disponibles para consumo y que tienen importancia comercial.
Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados o procesados, de los cuales la mayor parte están congelados o enlatados, por otro lado se destinan cantidades más pequeñas de pescado se salan, se ahúman, se escabechan o se desecan. En el mercado mexicano podemos encontrar productos procesados como el tún enlatado, harinas de pescado, aceite de pescado, mejillones en escabeche, sardinas, he incluso algunos embutidos como las salchichas de tilapia roja.
Casi la mitad de la pesca la constituyen las anchoas, arenques y sardinas. Los pescados y mariscos podría ocupar un lugar aún más importante en la alimentación si consideramos que ¾ partes de la superficie del planeta está ocupado por agua. Sin embargo, la energía natural necesaria para llevar el pescado al consumidor es muy alta.
Los pecados y maricos son fuente importante de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, así como ácidos grasos esenciales como el omega 3 y 6 que ayudan a mantener el cuerpo en condiciones saludables. Se calcula que el pescado proporciona el 5 % de proteínas disponibles en todo el mundo. El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
PESCADOS.-
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.-
Pescado blanco o Magro.-
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul o Graso.-
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Pescado de agua dulce.-
Habita ríos y lagos
Pescado de agua salada.-
Habitan en los mares y océanos.
Peces planos.-
Nacen con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. Tienen los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Peces Pelágicos.-
Estos se encuentran en las capas intermedias o en la superficie de las aguas marinas. En este grupo se encuentra el atún, la sardina, arenque, salmón, anchoas.
Peces Demersales.-
Se encuentran cerca o en el fondo del mar, generalmente en bancos continentales; aquí podemos encontrar el bacalao, robalo, merlán, y por lo general son magros.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.-
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
o 70 A 80 % DE AGUA
o 15 A 22 % DE PROTEÍNAS
o 1 A 25 % DE GRASAS
o 0,1 A 1 % DE SALES MINERALES: FÓSFORO, SODIO, CALCIO, Y YODO
o VITAMINAS: A, B, D, Y E
Los ácidos grasos insaturados como el omega tres ayudan a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares
Las proteínas son de alto valor biológico, por contener un alto nivel de aminoácidos esenciales.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color.
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
• ANCHOVETA:
• ANGUILA:
• ATÚN:
• BACALAO:
• BAGRE:
• BESUGO:
• BONITO:
• CARPA:
• CAZÓN:
• CORVINA:
• CHARAL:
• CHUCUMITE:
• DORADO:
• EXTRAVIADO O ACEITERO:
• GUABINA:
• GUACHINANGO:
• GURRUBATA:
• JOROBADO:
• JUREL:
• LENGUADO:
• LISA:
• LOBINA NEGRA:
• MACARELA:
• MANTARRAYA:
• MERO:
• MOJARRA:
• PÁMPANO:
• PARGO:
• PESCADILLA:
• PESCADO BLANCO:
• PETO:
• PEZ ESPADA:
• ROBALO:
• RUBLA:
• SALMONETE:
• SARDINA:
• SIERRA:
• TONTÓN:
• TRUCHA:
MARISCOS.-
Los MARISCOS son animales marinos invertebrado, comestible. Se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Crustáceos.-Son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Moluscos.- Son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
• Agua: Su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
• Proteínas: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
• Grasas: Muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
• Vitaminas: Las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la
B6 y la B12.
• Minerales: En cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
De 15 a 20% de proteínas
Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
Agua 75-80%
Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
MARISCOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
ABULÓN:
ALMEJA
CALAMAR:
CAMARÓN:
CANGREJO MORO:
CARACOL DE MAR:
JAIBA:
LANGOSTA:
LANGOSTINO:
MEJILLÓN.-
OSTIÓN.-
PERCEBE.-
PULPO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN.-
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación.-
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN.-
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas de -10 a -45 ºC, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
PESCADOS CURADOS.-
Incluye: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta un 90 %, punto en el que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
- Pescado salado: La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
-Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE.-
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, e más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Precauciones en el escabeche en frío.-
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en nuestro país. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.-
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes.
Conservas.-
Este método se utiliza para pescados grasos, si como para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
Semiconservas.-
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados, pero este periodo puede aumentar si se someten a refrigeración.
Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.
Envasado en atmósferas modificadas.-
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.
La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS.
Acorde con el proceso evolutivo de los seres humanos, la necesidad de obtener sus alimentos ha aumentado en gran medida, a esto tenemos que agregar el anhelo por facilitar los procesos de obtención he industrialización del producto.
En la actualidad la pesca y los derivas de pescados y mariscos se han convertido en una de las actividades económicas mas importantes en el mundo; este tipo de productos son denominados “productos marinos” dentro de los cuales podemos encontrar especies de agua dulce y de agua salada; de este modo, los principales alimento que podemos obtener de las aguas son:
Pescado de agua salda.-
Pescado de agua dulce.-
Mariscos y Crustáceos.- Camarones, Langostas y Jaibas.
Hoy en día existen más de 200 especies principales de pescados y mariscos disponibles para consumo y que tienen importancia comercial.
Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados o procesados, de los cuales la mayor parte están congelados o enlatados, por otro lado se destinan cantidades más pequeñas de pescado se salan, se ahúman, se escabechan o se desecan. En el mercado mexicano podemos encontrar productos procesados como el tún enlatado, harinas de pescado, aceite de pescado, mejillones en escabeche, sardinas, he incluso algunos embutidos como las salchichas de tilapia roja.
Casi la mitad de la pesca la constituyen las anchoas, arenques y sardinas. Los pescados y mariscos podría ocupar un lugar aún más importante en la alimentación si consideramos que ¾ partes de la superficie del planeta está ocupado por agua. Sin embargo, la energía natural necesaria para llevar el pescado al consumidor es muy alta.
Los pecados y maricos son fuente importante de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, así como ácidos grasos esenciales como el omega 3 y 6 que ayudan a mantener el cuerpo en condiciones saludables. Se calcula que el pescado proporciona el 5 % de proteínas disponibles en todo el mundo. El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
PESCADOS.-
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.-
Pescado blanco o Magro.-
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul o Graso.-
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Pescado de agua dulce.-
Habita ríos y lagos
Pescado de agua salada.-
Habitan en los mares y océanos.
Peces planos.-
Nacen con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. Tienen los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Peces Pelágicos.-
Estos se encuentran en las capas intermedias o en la superficie de las aguas marinas. En este grupo se encuentra el atún, la sardina, arenque, salmón, anchoas.
Peces Demersales.-
Se encuentran cerca o en el fondo del mar, generalmente en bancos continentales; aquí podemos encontrar el bacalao, robalo, merlán, y por lo general son magros.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.-
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
o 70 A 80 % DE AGUA
o 15 A 22 % DE PROTEÍNAS
o 1 A 25 % DE GRASAS
o 0,1 A 1 % DE SALES MINERALES: FÓSFORO, SODIO, CALCIO, Y YODO
o VITAMINAS: A, B, D, Y E
Los ácidos grasos insaturados como el omega tres ayudan a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares
Las proteínas son de alto valor biológico, por contener un alto nivel de aminoácidos esenciales.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color.
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
• ANCHOVETA:
• ANGUILA:
• ATÚN:
• BACALAO:
• BAGRE:
• BESUGO:
• BONITO:
• CARPA:
• CAZÓN:
• CORVINA:
• CHARAL:
• CHUCUMITE:
• DORADO:
• EXTRAVIADO O ACEITERO:
• GUABINA:
• GUACHINANGO:
• GURRUBATA:
• JOROBADO:
• JUREL:
• LENGUADO:
• LISA:
• LOBINA NEGRA:
• MACARELA:
• MANTARRAYA:
• MERO:
• MOJARRA:
• PÁMPANO:
• PARGO:
• PESCADILLA:
• PESCADO BLANCO:
• PETO:
• PEZ ESPADA:
• ROBALO:
• RUBLA:
• SALMONETE:
• SARDINA:
• SIERRA:
• TONTÓN:
• TRUCHA:
MARISCOS.-
Los MARISCOS son animales marinos invertebrado, comestible. Se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Crustáceos.-Son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Moluscos.- Son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
• Agua: Su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
• Proteínas: Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
• Grasas: Muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
• Vitaminas: Las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la
B6 y la B12.
• Minerales: En cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
De 15 a 20% de proteínas
Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
Agua 75-80%
Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
MARISCOS MÁS CONSUMIDOS EN MÉXICO
ABULÓN:
ALMEJA
CALAMAR:
CAMARÓN:
CANGREJO MORO:
CARACOL DE MAR:
JAIBA:
LANGOSTA:
LANGOSTINO:
MEJILLÓN.-
OSTIÓN.-
PERCEBE.-
PULPO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN.-
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación.-
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN.-
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas de -10 a -45 ºC, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
PESCADOS CURADOS.-
Incluye: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta un 90 %, punto en el que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
- Pescado salado: La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
-Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE.-
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, e más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Precauciones en el escabeche en frío.-
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en nuestro país. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.-
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes.
Conservas.-
Este método se utiliza para pescados grasos, si como para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
Semiconservas.-
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados, pero este periodo puede aumentar si se someten a refrigeración.
Para ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.
Envasado en atmósferas modificadas.-
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.
La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS.
OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ATÚN
1) Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3) Se pre cocción el atún entero en hornos a vapor, a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4) Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5) Una máquina comprime la carne de atun en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacío y se esterilizan es una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva durante varios años
ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO.-
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua,
Operaciones.-
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado
.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Elaboración de Salchichas a partir de Tilapia roja
La salchicha se elabora a partir de surimi, el cual se prepara previamente y es la materia prima para la elaboración de la salchicha. El siguiente diagrama muestra la forma para elaborar el surimi y la salchicha:
Descripción del Proceso.-
Recepción de la Materia Prima.-Se reciben los filetes de tilapia roja, debe verificarse la calidad visible del producto a temperatura de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Troceado.- Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de 5 cm. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en cúter.
Mezclado.- Consiste en integrar la carne de pescado el azúcar y los polifosfatos de manera homogénea; este se realiza en un cúter por un tiempo de 5 a 6 minutos. El cúter e s un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Esto permite obtener una masa homogénea.
Formulación para Elaboración del Surimi
Ingredientes: %
Filete de tilapia roja 100
Azúcar(crioprotector) 1,5
Polifosfatos .30
En algunos casos se le puede agregar a esta mezcal otro tipo de carne, una de las combinaciones mas aceptadas en el mercado es:
60 % Carne de pescado
20% Grasa de cerdo
10% Carne de cerdo
10% Carne de res
Empacado.-El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno, en un arreglo laminar lo suficientemente delgado para garantizar que la congelación sea uniforme y rápida, tratando de no dejar bolsas de aire en el bloque para evitar la oxidación de lípidos.
Congelado y Almacenamiento.- Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelación de -10 a -18 ºC para evitar alteraciones fisicoquímicas o microbiológicas; deben de mantener esta temperatura hasta su procesamiento. Después de esto se procede elaborar la salchicha como tal.
Empacado.- El surimi se embute en tubos de plástico de diseño especial, se pretende formar tiras alargas de un grosor proporcional. Posteriormente estos tubos se empacan el bolsas de polietileno que deberán contener un rotulo de identificación, lote, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
Almacenado.- Las salchichas empacadas se almacenan a temperatura de refrigeración de 0 a -2 ºC hasta su posterior consumo.
Elaboracion de Camaron Seco.-
Recepción de la materia prima: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
Escaldado: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
Secado con luz solar: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
Pelado: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
Empacado: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
Etiquetado: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
Comercialización: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
Los pescados y mariscos, así como sus derivados forman parte de serie de alimentos de alto valor nutritivo, fácil de digerir, y que los ácidos grasos contenidos en ellos ayudan aprevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol malo, entre otras enfermedades degenerativas; por eso es importante que lo incluyamos en una buena dieta balanceada.
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Los pescados y mariscos, así como sus derivados forman parte de serie de alimentos de alto valor nutritivo, fácil de digerir, y que los ácidos grasos contenidos en ellos ayudan aprevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol malo, entre otras enfermedades degenerativas; por eso es importante que lo incluyamos en una buena dieta balanceada.
Es remendable consumir pescados de 2 a 3 veces por semana.
Además el procesamiento de los pescados y mariscos forma parte de uno de los mercados más exitosos a nivel mundial.
El consumo de pescado es de gran importancia para el ser humano y por ello al comprar un pescado fresco debemos evaluar las siguientes cualidades:
La piel debe ser brillante e iridiscente, y está cubierta por una capa transparente de exudado o capa limosa.
Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos. metálicos)
Resistencia a que se desprendan las escamas.
Carne debe ser suave, y blanda, pero no se debe deformar al aplicar presión (poca). No debe presentar coloración verdosa o amarillenta, ni debe estar seca.
La carne debe ser traslucida cuando se corta y resplandeciente, no es opaca y lechosa.
Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida.
Ojos: claros, brillantes, bien abiertos, llena ampliamente la órbita; la córnea debe ser convexa y transparente, el iris amarillo oro (por excepción rojo), y la pupila negra.
Esperamos que la información antes mencionada sea de utilidad para para ustedes y que ojala contribuya a solucionar sus dudas con respecto a pescados y marisco y que puedan llevar esta información a la práctica cotidiana.
lunes, 24 de mayo de 2010
martes, 18 de mayo de 2010
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